Incidencia de la técnica de sombrero sumergido en la optimización operativa y la calidad del vino Malbec en San Patricio del Chañar

Colaboradores: Sari, Santiago Eduardo Director/a;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Enología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

Título al que opta: Licenciado/a en Enología

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Resumen en Español:

La presente tesis de intervención evalúa el impacto de la técnica de maceración con sombrero sumergido (MSS) en la elaboración de vinos Malbec a escala industrial en comparación con la maceración tradicional (MTR) bajo condiciones productivas reales en Bodega Del Fin Del Mundo. El objetivo fue analizar su efecto sobre la calidad enológica del vino y su desempeño operativo, considerando parámetros analíticos, sensoriales y de eficiencia en el uso de recursos. Se desarrolló un diseño experimental comparativo durante tres vendimias consecutivas (2023-2025) en el que La presente tesis de intervención evalúa el impacto de la técnica de maceración con sombrero sumergido (MSS) en la elaboración de vinos Malbec a escala industrial en comparación con la maceración tradicional (MTR) bajo condiciones productivas reales en Bodega Del Fin Del Mundo. El objetivo fue analizar su efecto sobre la calidad enológica del vino y su desempeño operativo, considerando parámetros analíticos, sensoriales y de eficiencia en el uso de recursos. Se desarrolló un diseño experimental comparativo durante tres vendimias consecutivas (2023-2025) en el que se elaboraron vinos mediante ambos sistemas de maceración manteniendo constantes el resto de las condiciones de vinificación. Se evaluaron variables analíticas (índice de polifenoles totales e intensidad colorante), parámetros fisicoquímicos (graduación alcohólica, pH, acidez total y acidez volátil), comportamiento sensorial mediante pruebas discriminativas y de preferencia, así como variables operativas y energéticas del proceso. Los resultados mostraron que los vinos elaborados mediante MSS presentaron valores promedio superiores de índice de polifenoles totales y de intensidad colorante en todas las vendimias, observándose una tendencia hacia una mayor extracción fenólica bajo las condiciones evaluadas. No se detectaron diferencias sensoriales significativas entre los tratamientos ni una preferencia consistente por parte de los evaluadores. Desde el punto de vista operativo el sistema MSS redujo la carga de trabajo en aproximadamente 24,7 % en horas-hombre por vasija, mientras que el consumo energético asociado a las operaciones mecánicas disminuyó en torno al 24 % respecto al sistema tradicional. En conjunto, los resultados indican que la técnica de maceración con sombrero sumergido constituye una alternativa técnicamente viable para la vinificación de Malbec a escala industrial al permitir optimizar la extracción fenólica y la eficiencia operativa del proceso sin comprometer la calidad sensorial del vino.

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
ENOLOGÍA - VINIFICACIÓN - MALBEC

Palabras clave:
Maceración con sombrero sumergido - Extracción fenólica - Eficiencia operativa

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Cómo citar este trabajo: Galante, Ricardo Lucas. (2026). Incidencia de la técnica de sombrero sumergido en la optimización operativa y la calidad del vino Malbec en San Patricio del Chañar: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/21724. Fecha de consulta del artículo: 15/09/26.

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