Colaboradores:
Nombre de la carrera:
Institución:
Título al que opta:
Históricamente la vitivinicultura es la actividad económica agroindustrial principal de la provincia de Mendoza, Argentina. Asimismo, por el alto valor enológico del varietal Malbec se ha convertido en la cepa insignia de este país. Durante la crianza, la composición química y organoléptica de los vinos está sujeta a cambios según las condiciones de almacenamiento (utilización o no de barricas y características de las mismas, tiempo, temperatura, nivel de O2, tipo de cierre). Sin embargo, el efecto combinado de estos factores sobre la composición química y organoléptica de los vinos Malbec aún no ha sido estudiado. Durante la vendimia 2015 se vinificaron uvas Malbec (San Pablo, Tupungato, Mendoza) según protocolo estandarizado. Una parte del vino se fraccionó en botellas de 750 mL y la otra se añejó en barricas de roble francés (nuevas y de re-uso) durante 6, 12 y 18 meses. Los vinos conservados en barricas completaron su crianza luego en botellas hasta lograr un total de 24 meses de añejamiento. Las botellas se taparon con corcho natural y rosca y fueron conservadas en salas climatizadas a 15 y 25°C. El muestreo se efectuó a los 0, 2, 4, 6, 9, 12, 15, 18, y 24 meses del ensayo; y en cada punto se realizaron análisis químicos, microbiológicos y de rutina. Los análisis sensoriales se realizaron cada 6 meses desde el inicio hasta la finalización del estudio. En general, tanto el tipo de cierre utilizado como el uso de la barrica no generaron diferencias significativas en la mayoría de las variables estudiadas. Solamente aquellos compuestos que se agotan con el uso de la barrica (taninos elágicos, furanoides, fenoles volátiles y lactonas de la madera); junto a la concentración de antocianinas, el índice de pigmentos poliméricos pequeños y la tonalidad de los vinos dependieron del uso de las barricas. Mientras que la temperatura de conservación fue un clave acelerador del proceso de envejecimiento de todos los vinos embotellados. A los 24 meses, los vinos Malbec cv. conservados a 15°C se asociaron con altas percepciones en intensidad de color y matiz violeta, estos descriptores presentaron alta correlación positiva (r≈1) con azufre libre, taninos y antocianinas y saturación. Por el contrario, los vinos añejados a 25°C se asociaron con bajas percepciones en los descriptores de intensidad de color y tinte violeta y altas percepciones de aromas a vegetales secos (tabaco y té) y fruta deshidratada (mermelada de arándanos, frutilla y frambuesa). El vino Malbec (Mendoza, Argentina) analizado, resultó ser muy estable al tipo de cierre utilizado y al uso de la barrica, pero altamente sensible a la combinación de factores tiempo:temperatura de almacenamiento. El añejamiento entre 6-9 meses (mayor extracción de compuestos) en barricas nuevas solo se justificaría si se desearan diferencias en el perfil aromático del vino. Todo esto es clave en la toma de decisiones sobre el estilo de vino añejo buscado, y en los costos asociados a la selección de la barrica, y a la refrigeración de la botella hasta el momento del consumo de vino de alta calidad.
Historically, winemaking is the main agro-industrial economic activity in the province of Mendoza, Argentina. Furthermore, due to the high oenological value of the Malbec varietal, it has become the flagship strain of this country. During aging, the chemical and organoleptic composition of the wines is subject to changes depending on the storage conditions (whether or not barrels are used and their characteristics, time, temperature, O2 level, type of closure). However, the combined effect of these factors on the chemical and organoleptic composition of Malbec wines has not yet been studied. During the 2015 harvest, Malbec grapes (San Pablo, Tupungato, Mendoza) were vinified according to a standardized protocol. Part of the wine was bottled in 750 mL bottles and the other part was aged in French oak barrels (new and reused) for 6, 12, and 18 months. The wines kept in barrels completed their aging in bottles until they reached a total of 24 months of aging. The bottles were corked with natural cork and screw caps and were stored in rooms with a temperature of 15 and 25°C. Sampling was carried out at 0, 2, 4, 6, 9, 12, 15, 18, and 24 months of the trial; and chemical, microbiological, and routine analyses were carried out at each point. Sensory analyses were carried out every 6 months from the beginning to the end of the study. In general, neither the type of closure used nor the use of the barrel generated significant differences in most of the variables studied. Only those compounds that are depleted by the use of the barrel (ellagic tannins, furanoids, volatile phenols and wood lactones); together with the concentration of anthocyanins, the index of small polymeric pigments and hue of the wines depended on the use of the barrels. While the storage temperature was a key accelerator of the aging process of all bottled wines. At 24 months, the Malbec cv. Wines stored at 15°C were associated with high perceptions of color intensity and violet tint, these descriptors presented a high positive correlation (r≈1) with free sulfur, tannins and anthocyanins and saturation. In contrast, wines aged at 25°C were associated with low perceptions of color intensity and violet tint descriptors and high perceptions of dried vegetable (tobacco and tea) and dehydrated fruit (blueberry, strawberry and raspberry jam) aromas. The Malbec wine (Mendoza, Argentina) analyzed was found to be very stable to the type of closure used and the use of the barrel, but highly sensitive to the combination of time:temperature storage factors. Aging for 6-9 months (greater extraction of compounds) in new barrels would only be justified if differences in the aromatic profile of the wine were desired. All of this is key in making decisions about the style of aged wine sought, and in the costs associated with barrel selection, and refrigeration of the bottle until the moment of consumption of high-quality wine.
Disciplinas:
Ciencias agrarias
Descriptores:
PROPIEDAD ORGANOLÉPTICA - VINO MALBEC - MENDOZA (ARGENTINA : PROVINCIA) - ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO - ANÁLISIS QUÍMICO - COMPOSICIÓN QUIMICA - TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Palabras clave:
Métodos de conservación - Análisis sensorial de vinos - Añejamiento - Barrica
Este obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported.
Conozca más sobre esta licencia >
