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Existe un gran número de alimentos con potencial alergénico, de los cuales, sólo ocho son los que provocan aproximadamente el 90% de las reacciones, ellos son: leche, huevo, pescados, mariscos, maní, soja, trigo y frutos secos (nueces, avellanas, almendras, etc.). La ingesta de sustancias alérgenas, aún en cantidades ínfimas, puede desencadenar en las personas sensibles, reacciones que pueden ser leves o de gravedad. El desarrollo de productos libres de alérgenos con aportes nutritivos adicionales, mediante el uso de ingredientes no tradicionales, continúa siendo un área que promete amplio desarrollo y perspectivas comerciales y paliativas a la falta de este tipo de productos en el mercado. El presente trabajo tiene como objetivo el desarrollo de una premezcla para la elaboración de pan libre de alérgenos, con elevado contenido de proteínas de origen vegetal por incorporación de ingredientes alternativos para la obtención de alimentos con características nutricionales optimizadas. Adicionalmente, con el fin de mejorar la calidad panadera de la mezcla de harinas utilizadas, se probó el uso de harina de garbanzos germinados, ya que, según la bibliografía existente, son fuente de α-amilasas, las cuales resultan esenciales para favorecer el proceso fermentativo posterior. Se realizó la germinación, deshidratación y molienda de garbanzos para la obtención de harina. Se elaboraron dos premezclas con la misma formulación, reemplazando en una de ellas, la harina de garbanzos por harina de garbanzos germinados. Se realizó el análisis nutricional de las premezclas y, posteriormente, se elaboró la tabla de composición nutricional que se comparó con la información nutricional de premezclas comerciales. El desarrollo de productos libres de alérgenos con aportes nutritivos adicionales es factible a través de la inclusión de ingredientes no tradicionales. Las diferencias más notables entre la premezcla formulada y las comerciales se encuentran en el contenido de proteínas y fibra alimentaria, logrando, en algunos casos, duplicar y hasta sextuplicar su cantidad. Esto demuestra que la incorporación de proteína de arveja y harina de garbanzos ha mejorado el aporte proteico y que el agregado de psyllium y harina de lino dorado han aumentado el aporte de fibra alimentaria. Luego de elaborados los panes a partir de las dos premezclas, se evaluaron comparativamente los siguientes parámetros: color en corteza y miga, volumen específico y volumen alveolar. Para los estudios realizados, no se encontraron diferencias significativas en parámetros como el volumen específico y el volumen alveolar, aunque para este último, de la observación de las fotografías es posible notar que en el caso del pan elaborado a partir de la premezcla formulada con harina de garbanzos germinados, los alveolos desarrollados en la miga son de menor tamaño pero más uniformes. En cuanto al color en la corteza y la miga, la miga de los panes elaborados a partir de la premezcla formulada con harina de garbanzos germinados presenta una menor luminosidad y colores más cercanos al rojo. En el caso de la medición de color de la corteza de los panes elaborados, el análisis estadístico de los datos no arroja diferencias significativas para ninguna de las coordenadas.
There are a large number of foods with allergenic potential, of which only eight causes approximately 90% of reactions: milk, eggs, fish, shellfish, peanuts, soy, wheat and nuts (walnuts, hazelnuts, almonds, etc.). Ingesting allergenic substances, even in a few quantities, can trigger reactions in sensitive people that can be mild or serious. The development of allergen-free products with additional nutritional contributions, through the use of non-traditional ingredients, continues to be an area that promises broad development and commercial and palliative perspectives for the deficiencies presented by the available products. The aim of this work is the development of a premix for the production of bread completely free of allergens with a high content of proteins of plant origin; thus incorporating alternative ingredients to obtain foods with improved nutritional characteristics. Additionally, in order to seek to improve the baking quality of the flour mixture used, the use of sprouted chickpea flour was tested, since they are a source of α-amylases, which are essential to promote the subsequent fermentation process. Germination, dehydration and grinding of chickpeas were carried out to obtain flour. Two premixes were prepared with the same formulation, replacing chickpea flour in one of them with sprouted chickpea flour. The premixes were sent to an external laboratory for the development of a nutritional report. Subsequently, nutritional information for the study premix was developed and compared with the nutritional information declared by commercial premixes. The most notable differences between the formulated premix and the commercial ones are found in the protein and dietary fiber content, achieving, in some cases, doubling and even six- folding their amount. This shows that the incorporation of pea protein and chickpea flour has improved the protein intake and that the addition of phyllum and golden flax flour has increased the dietary fiber intake. Subsequently, the breads were made from the two premixes. The following parameters were evaluated in the breads: crust and crumb color, specific and alveolar volume. No significant differences were found in parameters such as specific and alveolar volume, although for the latter, from observing the photographs it is possible to notice that in the case of bread made from the premix formulated with sprouted chickpea flour, the alveolar developed in the crumb they are smaller but more uniform. Regarding the color of the crust and the crumb, the crumb of the breads made from the premix formulated with sprouted chickpea flour has a lower luminosity and colors closer to red. In the case of measuring the color of the crust of the prepared breads, the statistical analysis of the data does not show significant differences for any of the coordinates.
Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos
Descriptores:
PREMEZCLA - PAN - PAN SIN GLUTEN - ALÉRGENOS ALIMENTARIOS - PROTEÍNA VEGETAL - NUTRICIÓN HUMANA - HARINA DE GARBANZO - MÉTODO ESTADÍSTICO - GLUTEN - ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN - ALÉRGENO - ETIQUETADO DE ALIMENTOS - ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Palabras clave:
Pan libre de alérgenos - Productos libres de alérgenos - Tabla de composición nutricional - Proteína de arveja - Alimentos sin TACC - Harinas alternativas - Análisis nutricionales
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