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Considerando la normativa vigente en Argentina, la cual exige que todo establecimiento elaborador de alimentos tenga desarrollado e implementado un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, es que surge la necesidad de desarrollar este trabajo. A fin de implementar las Buenas Prácticas de Manufactura en la Fábrica Experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo se utilizó como guía principal la Norma IRAM 324:2010. Para iniciar el desarrollo del manual, se realizó un diagnóstico del estado de la Fábrica Experimental y se establecieron los requisitos necesarios para dicha implementación. Inicialmente se realizó el esquema de la fábrica, los diagramas de flujo generales de los distintos procesos y posteriormente se confeccionó un checklist cubriendo cada punto de la Norma para poder hacer un relevamiento del material, situaciones y prácticas que se deben mejorar, actualizar e incorporar de manera totalmente nueva. Como resultado del diagnóstico se tomaron medidas de mejoramiento, llevando a cabo las propuestas de mejora y su aplicación. También se realizaron capacitaciones a los operarios para reforzar conceptos claves e incorporar nuevos conocimientos. A través del diagnóstico se elaboró un manual de BPM donde se dejaron sentadas las bases para asegurar la inocuidad de los productos elaborados en la Fábrica Experimental. A fin de dar cumplimento con dicho manual se confeccionaron planillas de registro para el control de proceso de las elaboraciones, la limpieza, la caldera y el control de producto final, insumos y materia prima. Paralelamente, se desarrollaron los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para cada sector, maquinaria y utensilio de la Fábrica Experimental incluyendo el alcance y frecuencia de cada uno de ellos. En base a los resultados obtenidos y el desarrollo del manual con los Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento y los registros se llegó a la conclusión de que la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura es posible y este trabajo es solo el comienzo de dicha implementación.
Considering the regulations in force in Argentina, which require that every food processing establishment have developed and implemented a Good Manufacturing Practices Manual, the need arises to develop this work. In order to implement Good Manufacturing Practices in the Fábrica Experimental of the Facultad de Ciencias Agrarias of the Universidad Nacional de Cuyo, the IRAM Standard 324:2010 was used as the main guide. To begin the development of the manual, a diagnosis of the state of the Fábrica Experimental was carried out and the necessary requirements for said implementation were established. Initially, the factory layout was made, along with the general flow diagrams of the different processes and subsequently a checklist was made covering each point of the Standard in order to be able to make a survey of the material, situations and practices that must be improved, updated and incorporated. totally new way. As a result of the diagnosis, improvement measures were taken, carrying out the improvement proposals and their application. Training was also carried out for operators to reinforce key concepts and incorporate new knowledge. Through the diagnosis, a GMP manual was prepared where the foundations were laid to ensure the safety of the products manufactured in the Fábrica Experimenta. In order to comply with said manual, record forms were prepared to control the production process, cleaning records, boiler records and control records of final product, inputs and raw materials. At the same time, Standardized Sanitation Operating Procedures were developed for each sector, machinery and utensil of the Fábrica Experimenta, including the scope and frequency of each of the SSOPs. Based on the results obtained and the development of the manual with the Standardized Sanitation Operational Processes and the records, it was concluded that the implementation of Good Manufacturing Practices is possible and this work is only the beginning of said implementation.
Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos
Descriptores:
GESTIÓN INDUSTRIAL - BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE - MATERIA PRIMA - CONTROL DE ALIMENTOS
Palabras clave:
Buenas prácticas de manufactura - Fábrica experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias - Norma IRAM 324:2010 - Diagramas de flujo - Almacenamiento de materias primas - Control de producción
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