Artículo de revista
Comportamiento del perfil de ácidos grasos de aceites y materias grasas hidrogenadas sometidos a calentamiento prolongado
Behaviour of fatty acid profile in oils and hydrogenated fats subjected to prolonged heating
Zamorano, Marcela
Universidad de Santiago de Chile. Facultad
Tecnológica. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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Martínez, Sarita
Universidad de Santiago de Chile. Facultad
Tecnológica. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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Medel, Joaquín
Universidad de Santiago de Chile. Facultad
Tecnológica. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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Publicado en el 2013 en
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias,
Vol. 45, no. 1
Idioma:
Español
Resumen:
Español
La fritura es un proceso altamente
utilizado a nivel industrial y casero, el
que considera someter a las grasas a
temperaturas cercanas a los 200°C, con
lo cual se producen complicados cambios
físicos y químicos. En Chile, se utilizan para
freír mantecas hidrogenadas las cuales
han mostrado alto contenido en ácidos
grasos trans (AGT). Este trabajo tiene
como objetivo determinar los cambios en
el perfil en ácidos grasos, con énfasis en
AGT, de diferentes tipos de materias grasas
hidrogenadas y aceites vegetales sometidos
a calentamiento. Para esto se evaluó y se
sometió a un ciclo de calentamiento por 50 h
7 diferentes tipos de materias grasas y como
control se consideró a aceite de girasol, se
evaluaron los tiempos 0, 10, 20, 30, 40 y
50 h. La composición en ácidos grasos se
realizó por cromatografía gas - liquido previa
preparación de los ésteres metílicos según
Norma española, UNE-EN ISO 5509. Los
resultados mostraron que la composición
en ácidos grasos de todas las materias
grasas estudiadas presentaron modificación
durante el tratamiento térmico, observándose
una disminución de los ácidos grasos
poliinsaturados y un aumento o preservación
de los ácidos grasos monoinsaturados y
saturados. Los ácidos grasos trans mostraron
contenidos importantes en mantecas
hidrogenadas (20%), los que se mantuvieron
constantes durante todo el calentamiento. El
aceite de girasol y el de girasol alto oleico
resultaron ser los más adecuados para freír,
ya que no mostraron presencia de AGT y se
mantuvieron aptos para ser utilizados hasta
las 40 h de calentamiento.
Inglés
Frying is highly applied in both industrial
and household fields. Since it involves heating
an edible oil or fat to temperatures near 200°C,
complex physical and chemical changes occur.
In Chile, hydrogenated shortenings are used for
frying, which have shown high trans fatty acids
(TFA) content. The objective of this work was to
determine changes in the fatty acid profile, with
emphasis on TFA, during heating of different
types of hydrogenated fats and oils. For this,
seven types of fat and sunflower oil , considered
as a control , were subjected to a heating cycle
for 50 h and were evaluated at 0, 10, 20, 30, 40
and 50 h.The fatty acids profile, including trans
fatty acid, were determinate by GLC according
to the UNE 5509 Norm. Results demonstrated
that all studied fats showed changes in fatty acid
profile during heat treatment, with decrease of
polyunsaturated fatty acids and increase or
maintained constant the monounsaturated and
saturated fatty acids. Trans fatty acids showed
significant content of hydrogenated fats (20%),
which remained constant throughout the heating.
The sunflower oil and high oleic sunflower oil
were shown to be the most suitable for frying
as it showed no presence of TFA and remained
suitable for use up to 40 h of heating.
Disciplinas:
Palabras clave:
Descriptores:
Zamorano, Marcela; Martínez, Sarita; Medel, Joaquín (2013) "Comportamiento del perfil de ácidos grasos de aceites y materias grasas hidrogenadas sometidos a calentamiento prolongado: ". En: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 45, no. 1, p. 153-167.
Dirección URL del artículo: https://bdigital.uncu.edu.ar/5015.
Fecha de consulta del artículo: 16/05/25.
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