Artículo de revista
Effect of chitosan coating enriched with oregano essential oil on the quality of refrigerated meat hamburgers
Efecto de un recubrimiento de quitosano con aceite esencial de orégano en la calidad de hamburguesas vacunas refrigeradas
Amadio, Claudia
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
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Farrando, Silvina
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
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Zimmermann, Mónica
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
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Publicado en el 2019 en
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias,
Vol. 51, no. 1
Idioma:
Inglés
Resumen:
Inglés
Antimicrobial and antioxidant properties of oregano essential oil (OEO) have been
extensively reviewed. Its application may adversely impact the sensory perception of
food. In this sense, an interesting approach to reduce its dose, while maintaining effectiveness,
could be to incorporate these compounds into coatings. To determine the
antioxidant and antimicrobial potential of chitosan coatings with OEO in hamburgers
stored at 4°C, 3 batches were elaborated with 1% v/v acetic acid in water (control),
pure chitosan (1%), chitosan with addition of 2% OEO. Stability was assessed by
radical-scavenging activity (DPPH), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), pH,
color, microbiological analysis and sensory evaluation (hedonic scale of 5 points). The
addition of OEO to the coating improved the antioxidant property and the red color (a*)
of these burgers was always higher. The pH was not significantly affected by treatments.
All samples showed similar yeast and fungal counts, while the psychrophilic bacteria
increased with the addition of OEO to the coating. Sensorially, the treatment with chitosan
+ OEO coating obtained the highest score in color and smell, along with the control. Taste
and acceptability deteriorated over time. The addition of OEO to the coating of chitosan
allowed improving the antioxidant property of chitosan and therefore the color of the
hamburgers, while sensorially accepted. There was no evidence of a preservative effect.
Español
Las propiedades antimicrobianas y antioxidantes del aceite esencial de orégano
(AEO) han sido ampliamente revisadas. Su aplicación en los alimentos puede tener un
impacto adverso en la percepción sensorial. En este sentido, un enfoque interesante para
reducir su dosis, manteniendo su efectividad, podría ser incorporar estos compuestos
en los recubrimientos. Para determinar el potencial antioxidante y antimicrobiano de
recubrimientos de quitosano con aceite esencial de orégano (AEO) en hamburguesas
almacenadas a 4°C, se elaboraron 3 lotes que fueron formulados con: ácido acético al
1% v/v en agua (control), quitosano puro (1%), quitosano adicionado de 2% de AEO.
La estabilidad se valoró mediante capacidad de secuestro de radicales libres (DPPH),
sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), pH, color, análisis microbiológico y
evaluación sensorial (escala hedónica de 5 puntos). La adición de AEO al recubrimiento,
mejoró la propiedad antioxidante y el color rojo (a*) de estas hamburguesas fue
siempre superior. El pH no fue afectado significativamente por los tratamientos. Todas
las muestras presentaron similares recuentos de levaduras y hongos, mientras que las
bacterias psicrófilas aumentaron con el agregado de AEO al recubrimiento. Sensorialmente,
el tratamiento con recubrimiento de quitosano+AEO obtuvo el mayor puntaje
en color y en olor junto con el control. El sabor y la aceptabilidad se deterioraron a
través del tiempo. El agregado de AEO al recubrimiento de quitosano permitió mejorar
la propiedad antioxidante del quitosano y por lo tanto el color de las hamburguesas,
siendo aceptadas sensorialmente. No se evidenció efecto conservante.
Disciplinas:
Palabras clave:
Descriptores:
Amadio, Claudia; Farrando, Silvina; Zimmermann, Mónica (2019) "Effect of chitosan coating enriched with oregano essential oil on the quality of refrigerated meat hamburgers: ". En: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 51, no. 1, p. 173-189.
Dirección URL del artículo: https://bdigital.uncu.edu.ar/13659.
Fecha de consulta del artículo: 15/05/25.
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