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La microoxigenación (MOX) es una herramienta muy utilizada en la elaboración del vino. No obstante, hasta la fecha, hay poca información sobre el efecto de la interacción de distintos momentos de aplicación como así también de distintas dosis. En la presente investigación, se procedió a evaluar el impacto de la aplicación de diferentes dosis de MOX, tanto previa como posterior a la FML, sobre parámetros fenólicos globales, características cromáticas (CIELab), así como compuestos fenólicos individuales (incluyendo antocianinas, ácidos fenólicos, flavan-3-oles, flavonoles y pigmentos derivados de antocianinas). A fin de monitorear el proceso de la MOX se midieron la concentración de acetaldehído (ACH), anhídrido sulfuroso (SO2) como así también el oxígeno disuelto (OD). Se implementó un diseño experimental bifactorial, permitiendo el análisis de los efectos independientes de los factores y la posible existencia de interacciones. Los vinos utilizados para este estudio provienen de cepas Cabernet Sauvignon cultivadas en las regiones de Oakville, California (USA) , y Drummond, Mendoza, (Argentina). En este último vino comenzó la FML espontáneamente durante la MOX pre-FML. En cuanto a los indicadores químicos de monitoreo, los resultados muestran que no se encontró aumento de ACH. Por otro lado, hubo una disminución del SO2 durante la MOX post-FML. Aquellos vinos que recibieron las mayores dosis pre-FML y post-FML fueron los que más disminución tuvieron. El OD aumentó durante la MOX pre-FML en los vinos microoxigenados. Durante la post-FML MOX hubo un gran incremento sólo en aquellos vinos que recibieron pre-FML y post-MFL en las mayores dosis. La MOX disminuyó la concentración de Antocianinas y favoreció la formación de pigmentos, aunque cuando las dosis fueron altas, se produjo disminución de pigmentos y fenoles totales. En el mismo sentido, un exceso de MOX provocó una disminución en la concentración de taninos. Con respecto al color, hubo un comportamiento diferencial entre los vinos de ambas procedencias. En los vinos de Oakville, a los 6 meses de botella, el atributo claridad (L*) fue mayor para los vinos microoxigenados. En el caso de los vinos de Drummond los vinos con MOX fueron los que menos claridad tuvieron. En todos los casos sólo fue significativo el efecto de la MOX post-FML, no existiendo interacción entre los momentos de aplicación de la MOX para este parámetro. Con respecto a la tonalidad (hab), en los vinos de Oakville (vendimia 2014) el tratamiento con mayor dosis pre y post-FML mostró los mayores valores de este parámetro, indicando la presencia de matices más rojizos que azulados. Mientras que para los vinos de Drummond los vinos que recibieron la mayor dosis post-FML fueron los que más tonalidad tuvieron. La saturación también fue mayor en este tratamiento para el caso de los vinos de Drummond. En cuanto a los pigmentos derivados de antocianos (PDA), En los vinos de Oakville hubo un efecto de la interacción entre la MOX pre-FML y la post-FML, mientras que en Drummond sólo hubo efecto post-FML. En Oakville las vitisinas A, los pinotines y las uniones directas se incrementaron porcentualmente en todos los vinos que sólo recibieron MOX post-FML comparativamente con los vinos que recibieron MOX pre-FML. Por otro lado, los vinos que recibieron MOX pre-FML, incrementaron su nivel de vitisinas B y flavanil-piranoantocianos. En en los vinos de Drummond disminuyeron las uniones directas en los vinos que recibieron la mayor dosis de MOX post-FML. Al explicar el color de los vinos con los antocianos y los PDA también fue diferente para el caso de los vinos de Oakville y de Drummond. Cuando los vinos recibieron MOX pre-FML y post-FML, la tonalidad del vino fue explicado por los compuestos vinculados al ACH (vitisinas B y flavanil-piranoantocianos) aunque no participaron las uniones con puente etilo. En el caso del Cabernet Sauvignon de Drummond que no hubo tantas diferencias, todos los parámetros CIELab, con excepción de la claridad, fueron explicados por la malvidina-3-glucósido-etil-catequina, las pinotinas y las vitisinas B. La claridad fue explicada mayoritariamente por antocianinas monómeras y uniones directas.
Microoxygenation (MOX) is a widely used tool in wine production. However, to date, there is limited information on the effect of the interaction of different appli- cation moments, as well as different doses. In this research, the impact of applying different doses of MOX, both before and after malolactic fermentation (FML) on global phenolic parameters, chromatic characteristics (CIELab), and individual phenolic compounds (including anthocyanins, phenolic acids, flavan-3-ols, flavonols, and pigments derived from anthocyanins) were evaluated. The concentrations of acetaldehyde (ACH), sulfur dioxide (SO2), and dissolved oxygen (OD) were measured in order to monitor the MOX process A bifactorial experimental design was implemented, allowing the analysis of the independent effects of the factors and the potential existence of interactions. The wines used for this study were from Cabernet Sauvignon grapes cultivated in the Oakville, California (USA), and Drummond, Mendoza, (Argentina). In the latter wine, FML spontaneously began during pre-FML MOX. Regarding chemical monitoring indicators, the re- sults showed no increase in ACH. On the other hand, there was a decrease in SO2 during post-FML MOX. Wines that received the highest doses pre-FML and post-FML experienced the greatest reduction. OD increased during pre-FML MOX in microoxygenated wines. During post-FML MOX, there was a significant increase only in wines that received the highest doses from pre-FML and post-FML MOX. MOX decreased the concentration of anthocyanins and favored the formation of pigments, although at high doses, there was a decrease in pigments and total phenols. Similarly, an excess of MOX led to a reduction in tannin concentration. Regarding color, there was a differential behavior between wines from both origins. In Oakville wines, at 6 months of bottle aging, the clarity attribute (L*) was higher for microoxygenated wines. In Drummond wines, those with MOX had the least clarity. In all cases, only the post-FML MOX effect was significant, with no interaction between MOX application moments for this parameter. Concerning hue (hab), Oakville wines (2014 vintage) treated with higher pre and post-FML doses showed the highest values, indicating more reddish than bluish hues. For Drummond wines, those receiving the highest post-FML doses had the most hue, and saturation was also higher in this treatment. Regarding anthocyanins derived pigments (PDA), Oakville wines showed an interaction effect between pre-FML and post-FML MOX, while in Drummond wines, there was only a post-FML effect. In Oakville wines, vitisins A, pinotins, and direct unions increased percentage in all wines that only received post-FML MOX compared to wines that received pre-FML MOX. On the other hand, wines that received pre-FML MOX increased their levels of vitisins B and flavanil-pyranoanthocyanins. In Drummond wines, direct unions decreased in wines that received the highest post-FML MOX dose. Explaining the color of wines with anthocyanins and PDA was also different for Oakville and Drummond wines. When wines received both pre-FML and post-FML MOX, the wine’s hue was explained by compounds related to ACH (vitisins B and flavanil-pyranoanthocyanins), although ethyl bridge unions did not participate. In the case of Drummond Cabernet Sauvignon, where there were fewer differences, all CIELab parameters, except clarity, were explained by malvidin-3-glucoside-ethyl- catechin, pinotins, and vitisins B. Clarity was mainly explained by monomeric anthocyanins and direct unions.
Disciplinas:
Ciencias agrarias
Descriptores:
VINO TINTO - CABERNET SAUVIGNON - FENOLES - OXÍGENO DISUELTO - CROMATOGRAFÍA - COMPUESTO FENÓLICO - ACETALDEHÍDO - DIÓXIDO DE AZUFRE - OXÍGENO DISUELTO - VINO - MÉTODO ESTADÍSTICO
Palabras clave:
Microoxigenación - Características cromáticas - Estabilización de color - MOX - Oxidación de vinos
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