Elaboración de margarinas con oleogeles de aceites de oliva

Preparation of margarine with olive oil oleogels

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Director: Amadio, Claudia Miriam Unidad académica: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Proyecto de: SIIP UNCuyo06/A686 Duración del proyecto: 2019-2021 Integrantes del equipo: Miralles, Susana Alicia Noemí Investigador/a Aciar, Sol Aneley Estudiante de grado Rodriguez, Daiana Tesista de posgrado Araniti, Elena Verónica Co-director/a Bonilla, Luis Angel Colaborador/a Griffouliere, Vanina Edith Colaborador/a Galindo, Estela Mabel Colaborador/a Duran Zabaleta, Florencia Fernanda Profesional Técnico

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Resumen:

Los lípidos son importantes tanto por su aspecto tecnológico como por el nutricional. Debido a las consecuencias que presenta en la salud una dieta con gran contenido de grasas saturadas y trans, se han desarrollado alternativas tecnológicas para cuidar la salud de la población y disminuir o eliminar su contenido. Una de ellas es la elaboración de oleogeles. Las margarinas contribuyen a la incorporación en la dieta de estos ácidos grasos, por lo que el objetivo de este trabajo es producir margarinas utilizando la tecnología de oleogeles con el agregado de aceites de oliva. Sin embargo, un problema crítico para la aplicación comercial de estos sistemas es la disponibilidad de organogeladores de grado alimentario capaces de crear una red similar a las grasas tradicionales. Por lo tanto se propone probar distintos organogeladores y realizar análisis físico-químicos, de textura y oxidación de las margarinas elaboradas con organogel con aceite de oliva y compararla con las ofrecidas comercialmente. Teniendo en cuenta que Mendoza es una de las principales provincias argentinas productoras de aceite de oliva virgen es que proponemos su uso para esta transformación. Además de que es una excelente fuente de ácidos grasos monoinsaturados, posee polifenoles, tocoferoles y carotenos que aumentan su resistencia a la oxidación y es rico en compuestos biológicamente activos asociados con beneficios a la salud. En conclusión, se pretende contribuir con la salud de la población, generar un nuevo uso del aceite de oliva y caracterizar este tipo de margarina.

Resumen en otro/s idioma/s:

Lipids are important both for their technological and nutritional aspects. Due to the health consequences of a diet with a high content of saturated and trans fats, technological alternatives have been developed to care for the health of the population and reduce or eliminate their content. One of them is the elaboration of oleogels. The margarines contribute to the incorporation in the diet of these fatty acids, reason why the objective of this work is to produce margarines using the technology of oleogels with the addition of olive oils. However, a critical problem for the commercial application of these systems is the availability of food grade organogelators capable of creating a network similar to traditional fats. It is therefore proposed to test different organogelators and to carry out physical-chemical, texture and oxidation analyses of margarines made with organogel and olive oil and to compare them with those offered commercially. Bearing in mind that Mendoza is one of the main Argentine provinces producing virgin olive oil, we propose its use for this transformation. Besides being an excellent source of monounsaturated fatty acids, it possesses polyphenols, tocopherols and carotenes that increase its resistance to oxidation and is rich in biologically active compounds associated with health benefits. In conclusion, it is intended to contribute to the health of the population, generate a new use of olive oil and characterize this type of margarine.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias - Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
ACEITE DE OLIVA - MARGARINA

Palabras clave:
Oleogel