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Ponencia
 

Uso de transglutaminasa en la formulación de hamburguesas reducidas en sodio


Por:
Tonina, Flavia Daniela enviar el email al autor Universidad Nacional de Entre Ríos
Fernández, Carla Micaela enviar el email al autor Universidad Nacional de Entre Ríos
Hartman, Melina Geraldine enviar el email al autor Universidad Nacional de Entre Ríos

Colaboradores:
Fabre, Romina Orientador/a
Perlo, Flavia Orientador/a

Publicado en: 2018

Este trabajo forma parte del evento:
Jornadas de Jóvenes Investigadores AUGM (26º : 2018 : Mendoza, Argentina)
A 100 años de la Reforma Universitaria: saber te hace libre

Realizado en la fecha: 17, 18 y 19 de Octubre de 2018
Parte de la mesa: 027 Eje temático nº 27: Agroalimentario


Resumen:
Español

Actualmente, uno de los desafíos de la industria cárnica es el desarrollo de productos con bajo contenido de sodio para obtener alimentos más saludables. Sin embargo dicha reducción, además de posibles efectos negativos sobre el sabor y aroma, puede causar ciertos problemas tecnológicos. La transglutaminasa (TG) es una enzima que cataliza la polimerización y el entrecruzamiento de las proteínas, mejorando las propiedades de la carne. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de la enzima transglutaminasa sobre las propiedades fisicoquímicas y de textura de hamburguesas de carne bovina con contenido de sodio reducido. Las hamburguesas se formularon con carne magra bovina, grasa bovina, agua, condimentos y las siguientes concentraciones de sal y TG: 1,5% sal sin TG (como control); 1% sal sin TG; 1% sal con TG; 0,5% sal sin TG y 0,5% sal con TG. Se realizaron determinaciones analíticas sobre las propiedades fisicoquímicas y de textura. Los resultados indican que el agregado de TG mejora el contenido de humedad y produce un grado de masticabilidad similar entre las hamburguesas control y las que poseen un 0,5% de sodio. Por otra parte, la reducción en el contenido de sodio y la adición de la enzima no influyeron sobre el pH, las coordenadas de color (L*, a*, b*), el porcentaje de pérdidas de peso por cocción, el porcentaje de reducción de área luego de la cocción, parámetros de cohesividad, elasticidad y esfuerzo de corte de los diferentes tratamientos estudiados.



Disciplinas:
Ciencias e Investigación - Ciencias agrarias


Palabras clave :
Transglutaminasa - Carne bovina - Hamburguesas - Cloruro de sodio


Descriptores:
NUTRICIÓN - PROTEÍNAS DE LA CARNE




Cómo citar este trabajo:


Tonina, Flavia Daniela; Fernández, Carla Micaela; Hartman, Melina Geraldine. (2018). Uso de transglutaminasa en la formulación de hamburguesas reducidas en sodio.
Ponencia Mendoza, .
Dirección URL del informe: /13345.
Fecha de consulta del artículo: 23/10/20.
 
 


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