Evaluación de parámetros de calidad de vinos caseros tintos
Autor/es: Valdivia, María José;
Director/a: Cobos, David Gustavo
Integrante del jurado: Galiotti, Hugo; Gimenez, Adriana; Hidalgo, Andrea
Tipo de tesis: Tesina de grado
Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología
Carrera / Programa: Licenciatura en Bromatología
Unidad Académica / Dependencia: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Institución otorgante: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Año de realización / defensa: 2017
Cantidad de páginas: 48 p.
Idioma: Español
Resumen en Español:
A diferencia de los vinos de bodegas, el vino casero no contiene productos químicos, no
tiene filtrados, por lo cual resaltan más las cualidades de la uva.
La tarea más intensa se concentra a partir de marzo con la cosecha, luego la molienda
para fermentar el mosto y su posterior encubado en piletas y barriles. Durante el invierno
se realizan los trasiegos de barril a barril para obtener la clarificación del vino, sin
bombas, sin filtros, sin sustancias químicas.
Los vinos caseros tradicionales, se caracterizan por ser: dulces, con baja estabilidad
microbiológica, elevado pH y rápida tendencia oxidativa. El Ministerio de Agricultura
Ganadería y Pesca, creó el programa de capacitación y asistencia técnica dirigido a
elaboradores de vinos caseros y artesanales, con el objeto de mejorar su calidad
enológica. Las nuevas prácticas, corrigen el pH inicial e incorporan anhídrido sulfuroso,
permitiendo disminuir el riesgo oxidativo. Objetivo: evaluar calidad enológica y cinética
oxidativa en vinos caseros cosecha 2013. Hipótesis: La asistencia técnica y el uso de
prácticas enológicas sugeridas, generan cambios físico químicos que permiten disminuir
la oxidación. Se han analizado más de 100 muestras al azar, de diferentes procedencias
y razones sociales. Se aplicaron técnicas de rutina OIV-INV y el test de Singleton y
Kramling modificado por Paladino S. et al 2008, para determinar la cinética de oxidación.
Los datos se procesaron estadísticamente aplicando análisis de la varianza (ANOVA) y
Modelo Lineal Generalizado (MLG). Los análisis de rutina, mostraron modificaciones de
pH, alcohol, azúcar residual e IC, discriminado por zonas de producción. El MLG indica
que la oxidación de los vinos está correlacionada con el pH inicial y el extracto seco
reducido.
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