Cervezas artesanales
estudio comparativo de IBUs obtenidos por cálculo de tablas y los cuantificados por espectrofotometría
Autor/es: Ibarzabal Díaz, Andrea Emilia;
Director/a: Rodríguez, Sandra
Co-director/a: Locatelli, Daniela
Integrante del jurado: Giménez, Adriana; Pereira, Carolina; Valdes, Analía
Tipo de tesis: Tesina de grado
Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología
Carrera / Programa: Licenciatura en Bromatología
Unidad Académica / Dependencia: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Institución otorgante: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Año de realización / defensa: 2020
Cantidad de páginas: 53 p.
Idioma: Español
Resumen en Español:
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación de la malta en agua con levadura y
aromatizada con lúpulo. El sector de la cerveza artesanal ha tenido un gran auge en la última década en Argentina, diferenciándola de la cerveza industrial, por ser más atractiva y compleja en gusto, no emplear aditivos artificiales ni conservantes en su elaboración.
El amargor es uno de los atributos deseables en la cerveza, el ingrediente responsable de
aportar esta cualidad es el lúpulo, del cual se utilizan sus flores femeninas. Al agregar el lúpulo durante la cocción del mosto, los alfa ácidos se isomerizan a iso alfa ácidos responsables de aportar el tenor amargo.
El amargor es una de las propiedades más apreciadas por el consumidor y su control es
esencial para que el producto final tenga éxito en el mercado.
Los cerveceros utilizan tablas diseñadas para elaboraciones a gran escala con el fin de inferir las Unidades Internacionales de Amargor (IBUs) de sus cervezas. Estas tablas pueden no tener el grado de ajuste esperado al trabajar a escalas menores.
Por lo mencionado anteriormente el objetivo de esta tesis fue verificar si las IBUs obtenidas por análisis químico se ajustan a los cálculos predictivos de tablas.
En este proyecto se seleccionaron cinco cervecerías artesanales, analizando cinco
elaboraciones estilo Golden de cada uno de los elaboradores, con distintos volúmenes de cocción; para verificar si el cálculo de IBUs realizados por tablas en el momento de la elaboración es semejante al obtenido por análisis espectrofotométrico.
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