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Tesina de grado  
 

Aplicación de microondas para la reducción de las poblaciones de microorganismos en mosto de uva

Por: enviar el email al autor Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Realizada en:

Páginas: 63 p.

Idioma: Español



Colaboradores: Mercado, Laura Analía Director/a; Combina, Mariana Co-director/a; Sánchez, Laura Integrante del jurado; Chimeno, Valeria Integrante del jurado; Martinengo, Nora Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología


Resumen en Español:

La producción de vid y la elaboración de vino constituyen por excelencia dos actividades de
amplia tradición y gran impacto económico en Mendoza. Dos aspectos fundamentales para potenciar el desarrollo de dichas actividades son el aumento de la calidad en la producción de vinos y brindar un alimento seguro para el consumidor. Ambas perspectivas pueden abordarse desde una estrategia microbiológica, considerando que entre las levaduras y bacterias presentes en el mosto se encuentran las principales responsables de la fermentación alcohólica y maloláctica del vino, así como también microorganismos responsables del deterioro del mismo. El conocimiento y la comprensión de los fenómenos que determinan la presencia de distintas cepas de bacterias y levaduras constituyen una herramienta imprescindible para el abordaje de los desafíos actuales que plantea la producción de vinos a nivel mundial. En el presente estudio se propuso evaluar el uso de ondas electromagnéticas de alta frecuencia (microondas) como alternativa a emplear en la industria vitivinícola para disminuir la población microbiana en mosto, lo cual directamente permite disminuir la cantidad necesaria de SO2 a utilizar. Para ello, se evaluaron las poblaciones de Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum, Pichia membranaefaciens, Zygosaccharomyces rouxii, Dekkera bruxellensis,
Lactobacillus spp y Acetobacter spp inoculadas en mosto de uva antes y después del
tratamiento en microondas a una potencia de 250 watts, durante 2,3 y 4 minutos. Se pudo
verificar que S. cerevisiae y Lactobacillus spp. fueron los microorganismos que mostraron
mayor resistencia al tratamiento de microondas, por otro lado D. bruxellensis y H. uvarum,
fueron los microorganismos más sensibles. La información generada demuestra que la
reducción de las poblaciones microbianas de mostos de uva mediante tratamiento con
microondas dependió del microorganismo que se trata.


Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
MOSTO DE UVA - MICROORGANISMOS - DIÓXIDO DE AZUFRE - TRATAMIENTO POR MICROONDAS - MENDOZA (ARGENTINA : PROVINCIA)

Palabras clave:
Población microbiana - Anhídrido sulfuroso




Cómo citar este trabajo:

López Gresta, Juliana. (2017). Aplicación de microondas para la reducción de las poblaciones de microorganismos en mosto de uva: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias .
Dirección URL del informe: http://bdigital.uncu.edu.ar/9507.
Fecha de consulta del artículo: 26/03/19.

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