Evaluacíon de la persistencia de levaduras Saccharomyces en viñedos de la zona alta del Río Mendoza

Colaboradores: Mercado, Laura Analía Director/a; Combina, Mariana Co-director/a;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

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Resumen en Español:

La producción de vid y la elaboración de vino constituyen por excelencia dos actividades de
amplia tradición y gran impacto económico en Mendoza. Dos aspectos fundamentales para
potenciar el desarrollo de dichas actividades son el agregado de valor a la producción de vinos y
la diversificación a nivel vitivinícola. Ambas perspectivas pueden abordarse desde una estrategia
microbiológica, considerando que las levaduras presentes en el mosto son las principales
responsables de la fermentación alcohólica del vino. En todas las regiones vitivinícolas del mundo
se colectan, estudian, conservan y aprovechan las levaduras asociadas al ecosistema del viñedo.
El conocimiento y la comprensión de los fenómenos que determinan la presencia de distintas
cepas de Saccharomyces cerevisiae en los viñedos de una región vitícola, ha sido posible gracias
al uso de técnicas específicas de biología molecular, y constituye una herramienta imprescindible
para el abordaje de los desafíos actuales que plantea la producción de vinos a nivel mundial. La
Zona Alta del Río Mendoza constituye la principal región vitícola donde se cultiva la variedad
Malbec, vino emblemático de Argentina. En el presente estudio se propuso abordar la evaluación
de la persistencia de S. cerevisiae en un viñedo de variedad Malbec de esta región, a fin de
estudiar sus reservorios a lo largo del ciclo fenológico de la vid y contribuir a mantener la
biodiversidad propia de esta región. Para ello, se evaluaron las poblaciones S. cerevisiae
presentes en uvas, suelo, corteza, yemas, hojas y flores en diferentes etapas desde cosecha
hasta la floración. Se pudo verificar la presencia de diferentes cepas de S. cerevisiae en el
ecosistema del viñedo que presentaron un carácter dinámico en el período evaluado. La
información generada integrará la colección de recursos genéticos que reflejan la biodiversidad de
nuestra región y que permitirá abordar a futuro el desarrollo de inóculos que contribuyan a la
diversificación de vinos argentinos y expresión del terroir en vinos Malbec de Mendoza.

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
LEVADURA - SACCHAROMYCES - VID

Palabras clave:
Ciclo fenológico de la vid - Ecosistema del viñedo

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Cómo citar este trabajo: González, Magalí Lucía Rosa. (2015). Evaluacíon de la persistencia de levaduras Saccharomyces en viñedos de la zona alta del Río Mendoza: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/6714. Fecha de consulta del artículo: 18/11/24.

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