Publicado en el 2013 en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 45, no. 1)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Centro Coordinador de Ediciones Académicas Idioma: Español

Resumen:

Español
El arándano (Vacinium corymbosum) es un fruto muy apreciado debido a sus propiedades nutricionales, bajo valor energético y alto contenido de antioxidantes. Su remanente no exportable es destinado a la industria local para la elaboración de zumos, siendo una fuente potencial de pectinas. El presente estudio tuvo como objetivos: medir la influencia del pH 2,0; 2,75 y 3,36 natural y el tiempo de calentamiento entre 60 y 90 minutos a 90°C, sobre la extracción de pectina de arándano por medio de una hidrólisis ácida; evaluar la calidad de la pectina mediante el grado de esterificación; elaborar y evaluar desde el aspecto sensorial las gelatinas provenientes de pectinas extraídas a 35°, 50° y 65°Brix. El mayor rendimiento de pectina, 0,93% (p/p), se obtuvo a pH 2,0 y en 90 minutos. El grado de esterificación no superó el 50% en la mayoría de los tratamientos, clasificando las pectinas como de "bajo metoxilo". Los geles elaborados a 50°Brix tuvieron un mayor nivel de aceptabilidad por los panelistas, clasificándolos como "me gusta levemente". En relación con el atributo sensorial color de los geles elaborados, fue evaluado por los panelistas como "pálido", dado el leve color de las pectinas utilizadas.

Inglés
The blueberries (Vacinium corymbosum) are a demand fruit because of their nutritional properties, low energetic value and high antioxidant content. Fruit non export characteristics are sent to the local industry for make juice, jelly and also were potential raw materials to obtain pectin. The present research had the following objectives: To measure the influence of the pH 2.0; 2.75 as well as the natural pH of the fruit (3.36) and the time and the temperature between 60 and 90 minutes at 90°C, and their influence over the extraction of blueberries pectin by acid hydrolisis; To measure the quality of the pectin, since sensory point of view, according to the sterification; To make and measure the gels from the pectin obtained at 35°, 50° and 65°Brix. The higher amount of pectin was obtained at pH 2.0 with 90 minutes and 3.22 g that included 0.93% (p/p). The degree of sterification was not over the 50% in all the treatments, so the pectin were classificate as "bajo metoxilo". The gel obtained at 50°Brix had a high level of acceptance for the panellists and they were classificate as "me gusta levemente" In relation to with the sensory attribute color, It was evaluated by the panellists such as "pálido" because of the light color of the pectin wich were used.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias

Palabras clave:
Hidrólisis ácida - - Acid hydrolisis

Descriptores:
CHILE - ARÁNDANO - PECTINAS - DATOS ESTADÍSTICOS - BLUEBERRIES - FRUTAS - PECTINS

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