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Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional

Sensory evaluation of non traditional color tomato jam


Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial enviar el email al autor
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y Fisicoquímica
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Publicado en el en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 35, no. 1)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Centro Coordinador de Ediciones Académicas Idioma: Español


Resumen:

Español
Nuevas cultivares de tomate, de colores distintos al tradicional rojo, se adaptan a la elaboración de productos alternativos, como las confituras. Se estudió la aceptabilidad por parte del consumidor de mermeladas elaboradas con las variedades Victoria FCA, Don Armando FCA y Santa Rosa FCA. Sus frutos: amarillos, anaranjados y rojos, respectivamente, fueron caracterizados por color, peso, acidez: titulable y potencial, y sólidos solubles. Las mermeladas, aromatizadas con clavo de olor, se elaboraron en una planta experimental hasta concentración 67-69 % de sólidos solubles. Un panel de 39 consumidores -clasificados en menores y mayores de 30 años- evaluó aspecto, color, aroma, textura y sabor, aplicando escalas no estructuradas. Las evaluaciones de ambos grupos fueron distintas. Para todas las características sensoriales la prueba de Friedman indicó diferencias entre los tres productos (a = 0,001). En una escala para cinco categorías, más del 50 % de los jueces consideraron las tres mermeladas en las categorías más altas: me gusta y me gusta mucho. El análisis de los datos categóricos de preferencia otorgó el primer lugar a la variedad roja, seguida por la anaranjada y la amarilla. Podría existir un segmento de consumidores interesados en el desarrollo de confituras de tomate amarillo, pero en el caso específico de la mermelada, tuvo mayor aceptabilidad el producto de color igual o parecido al tradicional.

Inglés
New tomato cultivars of different color to red traditional are adapted in order to elaborate alternative products as jam. Acceptability by consumers of jam elaborated with tomato cv. Victoria FCA (yellow), Don Armando FCA (orange) and Santa Rosa FCA (red) were studied. Fruits were characterized according color, weight, titulable acidity, potential acidity and soluble solids. Jam was prepared in a experimental plant. It was aromatized with clove and the concentration final percentage of soluble solids was 67-69 %. Jam was evaluated by mean of a consumers panel with no structured scales considering general aspect, color, flavor and texture. It was observed differences on the evaluation according to panel age. Friedman test showed differences between the three products (a = 0,001), for all sensory characteristics. More than the 50 % of the judges considered the three varyings in the higher categories: I like very much and like, in a scale with five categories. Categorical data analysis of preference indicated that red variety was situated in the first place, followed by the orange and yellow variety. I could exist a consumer segment interested on sweat meat elaborated with yellow tomato, but in the specific case of jam, the product of traditional color had the best acceptability.


Disciplinas:
Ciencias agrarias - Ciencia y tecnología de los Alimentos

Palabras clave:
Confitura - - Cultivos mendocinos - Productos alternativos - Propiedades anticancerígenas - Mermelada de tomate

Descriptores:
MENDOZA (ARGENTINA) - MERMELADAS - ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO - TOMATE - COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR - COLOR - DATOS ESTADÍSTICOS


Notas:
Trabajo presentado en el XXIII Congreso Argentino, X Congreso Latinoamericano, XXX Congreso Iberoamericano de Horticultura. Mendoza 2000.

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Cómo citar este artículo:

Vignoni, Lucía; Bauzá, Marta Mónica; Herrera, María C.; Mirábile, Mónica; Bartucciotto, Carmelo (2003) "Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional: ". En: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 35, no. 1, p. 43-49.
Dirección URL del artículo: http://bdigital.uncu.edu.ar/1918.
Fecha de consulta del artículo: 11/12/16.
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