Publicado en el 2003 en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 35, no. 2)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Centro Coordinador de Ediciones Académicas Idioma: Español

Resumen:

Español
El color es un criterio básico en la evaluación de la calidad del aceite de oliva virgen y constituye una cualidad fundamental en el análisis sensorial. Este nuevo parámetro de calidad del aceite de oliva virgen puede verse afectado por la variedad y el grado de madurez de la aceituna, la zona de producción, el proceso de obtención y la conservación. Debido a la importancia que actualmente tiene la tipificación de los alimentos (por ejemplo en las denominaciones de origen), surge la necesidad de conocer el color del aceite de oliva virgen. Para su determinación se utilizaron dos métodos analíticos: la escala ABT modificada (Azul de Bromotimol) y el colorímetro HunterLab. Los resultados muestran que el cociente a/b constituye un parámetro adecuado para comparar y clasificar aceites de oliva vírgenes y brinda una mayor información en la comercialización de este producto.

Inglés
Colour is a basic criterion for the assessment of the quality of virgin olive oil and it is a fundamental attribute in organoleptic evaluation. The quality of virgin olive oil can be affected by: variety, degree of ripeness, production zone and method of oil preservation. The need to determine the colour of virgin olive oil arises from the importance of food categorization, (such as denomination of origin). Two methods were utilized in the determination of colour of different virgin olive oils: BTB (Bromthymol blue) modified method and by the HunterLab colorimeter. The results show that the a/b quotient is a suitable parameter for the comparison and categorization of virgin olive oils and it also provides useful information that can aid the comercialization of this noble product.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias - Ciencia y tecnología de los Alimentos

Palabras clave:
Análisis sensorial - - Calidad del aceite de oliva

Descriptores:
ACEITE DE OLIVA - MENDOZA (ARGENTINA) - DATOS ESTADÍSTICOS - CALIDAD DE LOS ALIMENTOS - COLOR

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Notas:
Trabajo presentado en Lipidex Sudamérica 2001. Buenos Aires. Argentina. 2001.

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