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El presente trabajo de investigación se basó en el diseño de un Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control (HACCP) a los procesos de preparación de fórmulas lácteas que se llevan a cabo en el Lactario del Hospital Pediátrico Doctor Humberto Notti.
Para el diseño de tal sistema se siguieron los principios descriptos por IRAM en la Norma Mercosur 323:210. En primer lugar se conformó el equipo HACCP, luego se definió el uso presunto de los productos, se construyeron los diagramas de flujo y los mismos se verificaron in situ, cuando éstos estuvieron aprobados por el equipo HACCP, se definieron los posibles peligros físicos, químicos y biológicos, a los cuales se los clasificó en significativos o no de acuerdo a su probabilidad de ocurrencia y severidad del daño potencial en los pacientes; los peligros que fueron significativos se sometieron al árbol de decisión del CODEX Alimentarius, y de esta manera se encontraron, los Puntos Críticos de Control.
Los Puntos Críticos de Control hallados fueron:
PCC1: Control del tiempo (20 minutos) y temperatura (121°C) durante el esterilizado de los biberones, tetinas, roscas, canastos y utensilios que se utilizan en la preparación de las fórmulas lácteas. El peligro asociado es debido a la posible presencia de microorganismos patógenos, esporulados o no, que puedan encontrarse en dichos materiales ya que los mismos son de reúso.
PCC2: Inspección Visual, para asegurar la ausencia de cuerpos extraños punzocortantes en biberones, durante la etapa de llenado, debido a que son de vidrio.
PCC3: Control de temperatura (80°C) y tiempo (15 minutos), en la etapa de pasteurización o tratamiento térmico de las fórmulas lácteas dentro de los biberones llenos y cerrados. El peligro asociado es la posible presencia de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en las fórmulas lácteas, ya que las mismas son en polvo y por ende no son estériles.
La totalidad de los Puntos Críticos de Control hallados cumplen con los requisitos normativos y son capaces de ser monitoreados, verificados y validados, lo cual indica que se cumplió el objetivo general propuesto, y se ratificó la hipótesis planteada, ya que fue posible diseñar un Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control a todas las operaciones de preparación de fórmulas lácteas en el lactario del Hospital Pediátrico Doctor Humberto Notti.
El Equipo HACCP, observó nuevas oportunidades de mejora con el fin de reducir los puntos Críticos de Control a futuro. Una de ellas trata del material de los biberones ya que en múltiples etapas del proceso se presenta como peligro significativo la presencia de cuerpos extraños punzocortantes. Para el monitoreo del Punto Crítico de Control en cuestión se realiza una inspección visual, es decir que se depende exclusivamente de un operador capacitado para evaluar la ausencia de los mismos.
Es por ello que se considera importante a futuro evaluar la posibilidad de utilizar envases de material plástico, reutilizables y esterilizables, aptos para alimentos.
En cuanto al control del Tratamiento Térmico o Pasteurización, sería de utilidad contar con un dispositivo (Data Logger) para monitorear el tiempo y la temperatura que mide el sensor y que se indica en la pantalla de la pasteurizadora, con el fin de que evaluar cualquier desviación en el tiempo, entre una calibración y otra realizada por la empresa tercerizada.
Finalmente, se destaca también que, si bien, en el Hospital Pediátrico Doctor Humberto Notti, no existe evidencia de pacientes afectados por Salmonella enteritidis y Cronobacter sakazakii, debido al riego que esto representa, se recomienda para pacientes lactantes, en particular los recién nacidos (menos de 28 días), prematuros, con bajo peso al nacer o con inmunodepresión, la utilización de fórmulas líquidas UHT.
The present research work was based on the design of an Analysis System and Critical Control Points (HACCP) to the processes of milk formulas preparation that are carried out in the Lactario of the Pediatric Hospital Doctor Humberto Notti.
For the design of such a system, the principles described by IRAM in Mercosur Standard 323:210 were followed. First the HACCP team was formed, then the presumed use of the products was defined, the flowcharts were built and they were verified in situ, when they were approved by the HACCP team, the possible physical, chemical and biological hazards were defined, which were classified as significant or not according to their probability of occurrence and severity of potential damage in patients; the dangers that were significant were submitted to the decision tree of the CODEX Alimentarius, and were thus found, the Critical Control Points.
The Critical Control Points found were:
PCC1: Control of time (20 minutes) and temperature (121°C) during the sterilization of bottles, nipples, threads, baskets and other utensils used for the preparation of milk formulas. The associated danger is due to the possible presence of pathogenic microorganisms, sporulated or not, that can be found in these materials since they are used.
PCC2: Visual Inspection, to ensure the absence of sharp foreign bodies in bottles, during the filling stage since they are made of glass.
PCC3: Control of temperature (80°C) and time (15 minutes), during pasteurization or heat treatment of milk formulas already packaged in closed bottles. The associated danger is the possible presence of pathogenic microorganisms that may be present in the same milk formulas since they are powdered and therefore not sterile.
All the Critical Control Points found comply with the regulatory requirements and are capable of being monitored, verified, and validated, which indicates that the proposed objectives were met, and the hypothesis is ratified, since it was possible to design a System of Analysis and Critical Control Points to all the operations of preparation of milk formulas in the lactation room of the Doctor Humberto Notti Pediatric Hospital.
The HACCP team observed new improvement opportunities with de aim to reduce the critical control points in a future. One of them was the presence of glass as sharp foreign bodies as a significant danger in multiple stages of the processes, because the bottles that are currently used are made of glass. For the monitoring of the Critical Control Point in question, a visual inspection is carried out, that is, it depends exclusively on a trained operator to evaluate the absence of sharp foreign bodies in the bottles. It is important to consider the possibility to use plastic containers, reusable and sterilizable, suitable for food. To the control of Heat Treatment or Pasteurization, it would be very useful the use of a monitoring device called Data Logger which follow time and temperature by a sensor, in order to evaluate any deviation in time, between one calibration and another carried out by the outsourced company.
Finally, it is also noted that in the Pediatric Hospital Doctor Humberto Notti, there is no evidence of patients affected by Salmonella enteritidis and Cronobacter sakazakii, due to the risk that this represents, it is recommended for lactating patients, in particular newborns (less than 28 days), premature, with low birth weight or with immunosuppression, the use of UHT liquid formulas.
Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos
Descriptores:
DISEÑO EXPERIMENTAL - PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS - LACTANCIA - HOSPITAL PEDIÁTRICO DR. HUMBERTO NOTTI (MENDOZA, ARGENTINA) - ALIMENTACIÓN CON BIBERÓN - TRATAMIENTO TÉRMICO - TRATAMIENTO UHT - ESTERILIZACIÓN TÉRMICA - INOCUIDAD ALIMENTARIA
Palabras clave:
HACCP - Fórmulas lácteas - Sistema de Análisis - Data logger - Lactario
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