Intervención tecnológica en alimentos de consumo masivo a nivel de valor biológico y vida útil

Technological intervention in massive consumption foods at the level of biological value and useful life

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Director: Ordoñez, Alicia Lucía Unidad académica: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria Proyecto de: SIIP UNCuyo06/L152 Duración del proyecto: 2019-2021 Integrantes del equipo: Morant, Mónica Alejandra Co-director/a Ninago, Mario Daniel Investigador/a Redondo, Franco Leonardo Investigador/a Abarca, Diego Ismael Antonio Estudiante de grado Zolorza, Fernando Emiliano Estudiante de grado Mauceri, María Daniela Estudiante de grado Martín, Fanny Raquel Investigador/a Orelogio, Sofía Macarena Estudiante de grado Cruz Funes, Elisa María Investigador/a en formación Labanca, María Investigador/a Flores, Cecilia Adriana Investigador/a Worlock, Jesica Investigador/a Urfalino, Delia Paola Investigador/a Viñolo, María Angelina Graduado/a Molina, María Sol Investigador/a Possa, Heber Noé Tesista de posgrado Calderón Andrea Estudiante de grado Casale, Gimena Becario/a Lescano, Marcelo Andrés Estudiante de grado Sela, Benito César Investigador/a en formación Lavastrou, Valentín Investigador/a en formación

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Resumen:

La harina de trigo, considerada un vehículo de consumo masivo ha sido enriquecida, suplementada por ley a nivel de mironutrientes, no atendiendo el valor biológico de la misma. Este proyecto propone intervenir desde lo tecnológico en la suplementación con macronutrientes y principios bioactivos en diseños de alimentos de consumo masivo como farináceos y derivados del tomate, envasados en atmósfera modificada y/o controlada en pos de mejorar la calidad nutricional, sensorial, vida útil y costos. La harina de soja es el alimento seleccionado por su proteína, macronutriente, y la zanahoria y el tomate por sus compuestos bioactivos a fin de mejorar el valor biológico de los alimentos farináceos. La elaboración de pastas frescas se realizará en la planta piloto de la FCAI con metodología de diseño experimental donde las variables serán el contenido de harina de soja y harina de trigo y los principios bioactivos en su matriz, polvo de zanahoria y polvo de tomate, según el tipo. Para lograr la deshidratación de zanahorias y tomates se trabajará en forma conjunta con INTA; EEA Rama caída, San Rafael. Los concentrados de tomate provendrán de Agroindustrias la Española S.A. Los productos farináceos y concentrados de tomate serán envasados siguiendo metodología de diseño experimental en películas PE; PP; y PET en atmosfera modificada. Se estudiará la vida útil de los productos atendiendo a sus características físicas, químicas microbiológicas y sensoriales. Se espera dar valor agregado a productos de consumo masivo, reducir costos realizar un aporte al consumo responsable de alimentos funcionales y en definitiva palear la desnutrición y aportar a la prevención en salud. Se trabajará en la transferencia de los resultados alcanzados.

Resumen en otro/s idioma/s:

Wheat flour, considered a vehicle for mass consumption has been enriched, supplemented by law at the level of mironutrients, not taking into account the biological value of it. This project proposes to intervene from the technological point of view in the supplementation with macronutrients and bioactive principles in mass consumption food designs such as farinaceous and tomato derivatives, packaged in modified and / or controlled atmosphere in order to improve the nutritional quality, sensorial, useful life and costs. Soy flour is the food selected for its protein, macronutrient, and carrot and tomato for its bioactive compounds in order to improve the biological value of farinaceous foods. The preparation of fresh pasta will be carried out in the pilot plant of the FCAI with experimental design methodology where the variables will be the content of soy flour and wheat flour and the bioactive principles in its matrix, carrot powder and tomato powder, according to the type. To achieve the dehydration of carrots and tomatoes, we will work jointly with INTA; EEA Rama Caída, San Rafael. The tomato concentrates will come from Agroindustrias la Española S.A. Farinaceous products and tomato concentrates will be packaged following experimental design methodology in PE films; PP; and PET in a modified atmosphere. The useful life of the products will be studied according to their physical, microbiological and sensory chemical characteristics. It is expected to give added value to mass consumption products, reduce costs, make a contribution to the responsible consumption of functional foods and ultimately shovel malnutrition and contribute to health prevention. We will work on the transfer of the results achieved.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias - Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - HARINA DE TRIGO - PRODUCTOS VEGETALES PROCESADOS

Palabras clave:
Macronutrientes