Caracterización y calidad sensorial de alimentos vegetales

Characterization and sensorial quality of vegetable foods

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Director: Ventrera, Nancy Beatríz Unidad académica: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Proyecto de: SIIP UNCuyo06/A731 Duración del proyecto: 2019-2021 Integrantes del equipo: Mirábile Quiroga, Mónica Investigador/a Guinle, Viviana Cecilia Co-director/a Vignoni, Lucía Alicia Investigador/a Rodríguez, Olga Sandra Investigador/a González, Roxana Elizabeth Investigador/a Cánovas, Laura Lucía Investigador/a Martinengo, Nora Investigador/a Porta, María Antonella Tesista de posgrado Lorenzetti, María Cecilia Tesista de posgrado Panella, Magalí Joel Estudiante de grado

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Resumen:

La evaluación sensorial se constituye en la actualidad como una de las más importantes herramientas para mejorar las actividades de la industria alimentaria, tanto por su aplicación en el control de calidad y de procesos, como en la estrategia de lanzamiento de nuevos productos al mercado, siendo copartícipe del desarrollo y avance mundial de la alimentación. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que sea aceptado por el consumidor. La calidad sensorial de los productos frutihortícolas es un factor que decide la compra, por lo que la medición de la misma desde la cosecha hasta llegar al consumidor es de gran interés como medida de satisfacción. La aceptación/rechazo de algún alimento está condicionado por numerosos factores que deben considerarse a la hora de estimular el consumo de un nuevo producto. Existen nuevas variedades de frutas y hortalizas y productos elaborados con ellas, que deben ser evaluadas sensorialmente, ya que algunas no están difundidas y tienen un gran potencial de consumo. Surge la necesidad de caracterizar y evaluar sensorialmente nuevos cultivares frutihortícolas frescos y conservados, con metodología estandarizada y de entrenar jueces para evaluar sensorialmente nuevos cultivares de frutas y hortalizas frescas y elaboradas, de manera de obtener resultados estadísticamente respaldados, que permitan correlacionar datos. Es importante poner a punto una técnica de evaluación sensorial que proporcione información científica, que sea fácil de aplicar, y útil. Caracterizar y determinar la calidad sensorial de alimentos de origen vegetalSe trabajará con nuevos cultivares de zanahoria obtenidas de parcelas experimentales del INTA La Consulta y/o de productores locales. Nueces, cerezas y flores. Como así también con productos alimenticios elaborados de origen vegetal.Para el análisis estadístico de los datos, se aplicará estadística descriptiva e inferencial para la selección del panel y estadística descriptiva para la elaboración de los perfiles sensoriales, conforme al grado de entrenamiento del panel y las escalas utilizadas en las pruebas que se realicen.

Resumen en otro/s idioma/s:

Sensory evaluation is currently one of the most important tools to improve the activities of the food industry, both for its application in quality control and processes, and in the strategy of launching new products to the market, being partner of the development and world-wide advance of the feeding. Sensory analysis of food is an effective instrument for quality control and acceptability of a food, because when that food is to be marketed, it must meet the minimum requirements of hygiene, safety and quality of the product, so that it is accepted by the consumer.The sensory quality of the fruit and vegetable products is a factor that decides the purchase, so the measurement of the same from the harvest to the consumer is of great interest as a measure of satisfaction. The acceptance / rejection of any food is conditioned by numerous factors that must be considered when stimulating the consumption of a new product. There are new varieties of fruits and vegetables and products made with them, which must be evaluated sensory, since some are not widespread and have a great potential for consumption. The need arises to characterize and evaluate sensorially new fresh and preserved fruit and vegetable cultivars, with standardized methodology and to train judges to sensorially evaluate new cultivars of fresh and processed fruits and vegetables, in order to obtain statistically supported results that allow correlating data. It is important to fine-tune a sensory evaluation technique that provides scientific information that is easy to apply and useful.Characterize and determine the sensory quality of foods of plant originWe will work with new carrot cultivars obtained from experimental plots of INTA La Consulta and local producers. Nuts, cherries and flowers. As well as with processed food products of vegetable origin.For the statistical analysis of the data, descriptive and inferential statistics will be applied for the selection of the panel and descriptive statistics for the elaboration of the sensory profiles, according to the degree of training of the panel and the scales used in the tests that are carried out

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Disciplinas:
Ciencias agrarias - Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
INDUSTRIA ALIMENTARIA - CONTROL DE CALIDAD - PRODUCTOS AGRÍCOLAS - CALIDAD DE LOS ALIMENTOS - HORTALIZAS

Palabras clave:
Calidad Sensorial