Publicado en el 2001 en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 33, no 2)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Centro Coordinador de Ediciones Académicas Idioma: Español

Resumen:

Español
Se determinó el porcentaje de retención de agua y grasa al finalizar la cocción de hamburguesas elaboradas con distintos cortes bovinos magros. Con posterioridad se las evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se aplicó diseño factorial dispuesto en parcelas completamente al azar (α = 0,05) para determinar humedad y grasa en muestras crudas y cocidas. El análisis sensorial consistió en un test de ranking . El ANOVA correspondiente a la variable humedad arrojó resultados significativos para el efecto corte de carne, el de estado de cocción y su interacción. La prueba de Duncan y el análisis de la tendencia demostraron que la menor pérdida de humedad corresponde a las hamburguesas cocidas de cuadril. Respecto a la variable grasa sólo resultó significativa la interacción. El análisis de los efectos simples indicó que las hamburguesas con menor contenido graso, después de la cocción, son las de cuadril. La evaluación sensorial indicó que no hay diferencias significativas en la preferencia de los distintos cortes (α = 0,05). Conclusiones: el cuadril retiene más humedad y pierde más grasa durante la cocción. De acuerdo con la evaluación sensorial es indistinto usar cualquiera de los tres cortes para elaborar hamburguesas hipograsas.

Inglés
To determine water and fat percentage after cooking of beef patties, made whith three low fat cow muscles and to choise, the best muscle through sensory evaluation. Materials and methods: gluteus, rectus femoris and semimembranosus were used. A factorial design, in parcels completely at random, was appled in order to determine moisture and fat in raw and cooked patties (α = 0,05). A rank test was used for sensory analysis The ANOVA for moisture was significant for muscle, cooking and their interaction. Duncan test and trend analysis showed that gluteus cooked patties had the smaller loss of moisture. In the fat variable, only the interaction was significative. Simple effects analysis showed that low fat patties before cooking were those ones of gluteus. Sensory analysis showed there was no statistical difference (α = 0,05). Conclusions: gluteus has more moisture and less fat during cooking. According to sensory analysis, it can be used gluteus, rectus femoris or semimembranosus to manufacture cow low fat patties.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias

Palabras clave:
Hamburguesas hipograsas - Cortes bovinos magros - Alimento dietético - Producto industrializado

Descriptores:
ALIMENTACIÓN - EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS - CONTENIDO DE HUMEDAD - CARNE DE VACA

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Notas:
Trabajo subsidiado por la Secretaría de Ciencia y Técnica, UNCuyo, incluido en el proyecto: Tecnología de subproductos de ganadería. Aprovechamiento de especies nativas para la elaboración de hamburguesas dietéticas de carne vacuna.

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